Yo Hamburguesa y Cava

45Hay veladas que viajan hasta el recuerdo de nuestra memoria más personal,  bien por la gran comida  que degustamos, o simplemente por la compañía tan especial con la que la disfrutamos. Sin embargo, hay ocasiones, como la del martes pasado en el Taller de Cocina Dismuco, en la que además de todo eso se consigue reunir dos  factores más, por un lado el saber hacer  de dos grandes profesionales como son Juan Pozuelo y Fernando Mendieta y por otro, el carácter de sus casas, Raza Nostra y Gramona, respectivamente.

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A primera vista, sólo nos faltaba el babi para  parecer un grupo de niños  con la mirada  más que  fija ante  lo que nuestro profe nos contaba. Pero la verdad, es que finalmente la noche  se convirtió en toda una Master Class  de cómo se debía preparar  y cocinar ” la hamburguesa perfecta”. El profesor de honor, no podía ser otro más el que hasta  la fecha pueda ser uno de los cocineros que mejor sepa hacerlo, Juan Pozuelo.

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Tal que llegamos a Dismuco, ya teníamos preparados nuestros platos con cuatro tipos de carne diferentes. En una esquina buey, en la otra cerdo ibérico y  en las restantes dos tipos de vacuno.  Además, una serie  de aderezos  (foie, aceite de trufa, cebolla pochada, mostaza, aceituna picada…) con los que debíamos  dar nuestro toque personal a cada  una  de nuestras creaciones. Ya sólo quedaba lo más  difícil a la par que lo más divertido, ponerse manos en la masa  y elaborar  nuestras  propias hamburguesas  siguiendo los consejos de cocinado que  Juan nos  había dado.

Este sería nuestro  decálogo:

1.       Punto de sal al gusto del comensal. Se  recomienda  probar  la carne simplemente tras  salarla.

2.       Propiedades de las propias materias  primas. Si tenemos una carne un poco grasa, no debemos  de combinarla con otros elementos también grasos. Por ejemplo, si nuestra hamburguesa va  a ser de secreto ibérico no es recomendable añadirle foie. Quizá, toques  de  mostaza pueda aligerarla algo más y potenciar el sabor  de la propia carne.

3.       Punto de humedad. Para conseguir jugosidad debemos de incorporar elementos  que aporten humedad a la carne y no “solidifiquen”.  Buenos aliados  son la  cebolla u  otras verduras, los aceites, quesos, mostazas… En el lado  opuesto, el tópico del  huevo, que al  tomar  temperatura cuaja crea  esa  textura “mazacote”

4.       Ojo  con la temperatura de la carne.  Se  recomienda  que previo a cocinar  la hamburguesa, ésta se encuentre a temperatura ambiente, de manera que en  la cocción de la misma  tanto interior como exterior se  vayan haciendo al mismo tiempo

5.       Nuestra sartén o plancha, debe ser lo más anti-adherente posible para que el alimento no se  pegue a la superficie y no pierda  sus jugos. En cuanto a la temperatura, todo depende del punto en el que a cada una/o nos  guste la  carne.   Mi criterio, mucho más sabrosa comerla ligeramente rosada en el interior, de modo que quede no excesivamente hecha.

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El resultado, unas hamburguesas a base de materia prima  premium más que ricas, que para rematar metimos entre unos panes tipo chapata “de doble núcleo” esponjosos, blanditos y  de sabor súper suave.  Muy importante este último elemento, el pan, que generalmente pasa desapercibido pero que  también debe de ser de primera calidad. Tanto el que allí comimos, como otros  que elaboran especialmente para Raza Nostra, puedes  encontrarlos en cualquiera de sus tiendas.

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La guinda, y en este caso de manera muy  personal por lo gran fan que soy de la casa, lo puso Fernando Mendieta  con su gran Champagne Drappier y a posteri el estupendo Cava Imperial. En cuanto a esto, no puedo daros opinión, ya que ambos cuentan  con mi calificativo personal de exquisitos. No obstante, son varias las cosas que tengo que agradecer a Fernando. En primer lugar, el habernos obsequiado con los deliciosos sabores de Gramona y sus consejos acerca de cómo maridar y potenciar los sabores de cada una de las distintas carnes que estábamos comiendo. (tanto las que nosotros mismos realizamos, como las “minis” con que Juan y Raza Nostra nos obsequió). Pero si por algo tengo que darle  especialmente  las gracias, es por haberme transmitido el gran amor y empeño que tanto él como Gramona pone en cada botella que hace. Sin duda, ese es el carácter al que saben cada uno de los  sorbos de los cavas y vinos que producen.

Mi valoración es muy simple. Chapó para Dismuco, Chapó para Raza Nostra, Chapó para Gramona y Chapó para mis amigos de Tapas&Blogs.

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Autor: inma
Fecha: 7 Marzo, 2012

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