La constelación de Zaranda: una estrella y dos soles
Estelar y sublime, asà es todo en Zaranda. Desde el momento en que Itziar RodrÃguez nos da la bienvenida a la entrada, hasta que nos despide. Despedida un tanto agridulce, ya que mi paladar, que aún continuaba disfrutando la fresa de las gominolas que acompañaban al café de Jamaica tras el postre, no querÃa irse. ¡Menuda terapia a base de sabores! ¿Cómo?, ¿qué aún no conoces los sabores de Zaranda? Coge inmediatamente tu bolso y no degustes mañana lo que puedes degustar hoy.
Al principio del madrileño paseo de Eduardo Dato, concretamente en el número cinco, una placa azul oscuro justo al lado de una gran puerta de madera nos indica que hemos llegado a nuestro destino, Zaranda. Un restaurante abierto desde 2006, aunque con otra sede que actualmente ocupa su “hijo menor” Zorzal (calle San Bernardino 13), y que cuenta en su haber con una codiciada estrella MichelÃn y dos soles otorgados por la GuÃa Repsol . El artÃfice, no es otro más que Fernando Pérez Arellano, uno de los cocineros con más proyección de la capital y para el que la cocina no es otra cosa que “la artesanÃa de dar de comer”. Con esa filosofÃa ante y tras los fogones, no es de extrañar que las estrellas se iluminen de ese modo.
En su restaurante, Fernando ha querido ofrecer su cocina más personal y sincera, una cocina basada en el mejor producto de temporada, pero siempre aderezada con brillantes toques de imaginación. Los tiempos y técnicas de ejecución son respectados de manera muy estricta, para asà poder sacar el máximo partido de las texturas, sabores y propiedades de los ingredientes, otorgando a cada uno su punto adecuado. Si necesitas probar para creer, atrévete con el que por alguna razón es el plato más fotografiado de la carta, el cochinillo en choucroute oriental. Extra crujiente por fuera y extra jugoso por dentro. Un bocado que literalmente se deshace y te deshace la boca. Suave, me atreverÃa a decir hasta casi cremoso, con ligeros toques de dulzor que le aporta la cama de choucrotte en la que descansa. ¡No puedes perdértelo! De hecho, es un plato que tan sólo permanece en la carta durante los meses de otoño e invierno, ya que como Itziar, encargada de sala y mujer de Fernando, me explica, la carta de Zaranda se renueva cada tres meses de acuerdo a la estacionalidad del producto, las demandas del público y  las nuevas aportaciones del chef.Â
Otra caracterÃstica de este templo de los sabores es que todo se elabora de forma artesanal en el mismo restaurante: sus más de 10 panes (de pasas y nueces, de aceitunas, de tomate confitado, de cereales, de espinacas…), sus salsas, aperitivos, mousses, vinagretas, etc. Aunque en este caso, tradición es sinónimo de innovación y elegancia. Miles de horas son las que dedica cada dÃa Fernando a investigar nuevas propuestas gastronómicas y presentaciones que sorprendan y deleiten a cada una de sus visitas. Ejemplos de ello son el ravioli abierto de ostras y revuelto de algas bañado en una espumosa crema de salmón ahumado, el arroz cremoso de trompetas de la muerte con ajos tiernos y chipirones, el pastel amarmolado de perdiz, la tarta fina de berenjenas o los salmonetes con sepietas y pochas estofadas al azafrán. ¡Imposible elegir! Más de la misma indecisión con los postres, entre los que destacarÃa el clásico de la casa, el cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa y albahaca. Más que cremoso, deberÃa llamarse deliciosamente cremosÃsimo. Un postre delicado, fresco y frutal, que nunca ha salido de la carta. Una experiencia visual, olfativa y gustativa magistralmente coordinada por todo el equipo que compone Zaranda, que consiguen que la velada sea 10.
Esta sinfonÃa puede disfrutarse bien a la carta (precio medio: 75€) o a través de sus tres menús degustación: el menú Zaranda (60€), el menú Arellano (78€ sin vino y 100€ maridado) o el menú de mediodÃa (38€). La reserva para este fin de semana puedes hacerla en el 91 446 45 48. Si estás perezosa y no te apetece salir o tienes invitados en casa , tampoco tienes excusa. Zaranda, que cuenta con un servicio de catering, se desplaza llevándote sus creaciones culinarias hasta tu mesa y mantel.
Zaranda, ¡a por la estrella, el sol y el resto del firmamento!
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Etiquetas: Fernando Pérez Arellano, GastronomÃa, madrid, Restaurantes, ZarandaAutor: inma
Fecha: 28 Octubre, 2009
